Jika anda pernah bersiar-siar di lorong pencuci mulut untuk mencari hidangan tanpa gula yang sebenarnya rasanya enak, anda mungkin terjumpa ekstrak buah sami. Superfruit kecil yang manis ini (well, ia adalah labu, benar-benar) telah meletupkan permainan pemanis semula jadi kerana ia sifar kalori, tidak meningkatkan gula dalam darah dan tidak meninggalkan rasa pelik yang mengubah begitu banyak pengganti gula menjadi renungan yang boleh dilupakan. Tetapi sejak kebelakangan ini, saya telah mendapat banyak soalan daripada tukang roti, tukang masak dan juga tukang masak rumah:Bolehkah ekstrak buah sami digunakan dalam kastard?Sebagai pembekal ekstrak buah sami, saya telah menghabiskan banyak masa untuk menguji ini (baca: membakar lebih banyak kumpulan kastard daripada yang saya mahu akui) dan bercakap dengan orang yang ingin menukar gula tanpa membunuh pencuci mulut berkrim kegemaran mereka. Mari kita pecahkan perkara ini, tiada jargon mewah, hanya ceramah sebenar daripada seseorang yang menjual barangan ini setiap hari.
Mula-mula, mari kita luruskan satu perkara: kastard ialah haiwan yang sukar. Ia bukan sekadar “telur + gula + susu” – ia adalah keseimbangan protein, lemak dan gula yang menyatukannya. Gula bukan sekadar menjadikan kastard manis, bukan? Ia menjejaskan tekstur, kestabilan, dan juga keperangan. Oleh itu, apabila anda menggantikan gula dengan sesuatu seperti buah sami, anda tidak boleh hanya menuangkannya dan memanggilnya sehari. Itulah sebabnya ramai orang yang mencuba buah sami dalam kastard berakhir dengan sesuatu yang berbutir, curdled atau terlalu manis. Tetapi dengan pendekatan yang betul, ia berkesan. Saya telah melihatnya, saya telah membuatnya, dan saya telah membekalkan produk yang memudahkannya.
Mari kita mulakan dengan bagaimana ekstrak buah sami distrukturkan, kerana itu separuh daripada pertempuran. Tidak semua buah sami adalah sama, dan di situlah kebanyakan orang silap. Sebatian manis utama dalam buah sami dipanggil mogroside V – itulah yang menjadikannya 150-200 kali lebih manis daripada gula, jadi anda hanya memerlukan sedikit sahaja. Tetapi borang yang anda gunakan sangat penting. Mari kita bercakap tentang produk yang kami jual, kerana saya berat sebelah (itu kerja saya) tetapi ini adalah yang sebenarnya berfungsi untuk kastard. Pertama, kita adaTitisan Cecair Buah Monk– ini adalah pilihan kami untuk pembuat roti di rumah atau sesiapa sahaja yang mahukan picit yang mudah dan terukur. Ia adalah cecair yang sangat pekat, jadi anda tidak memerlukan banyak, dan ia bercampur dengan sangat baik dengan tenusu, yang merupakan kunci untuk kastard. Kemudian adaSerbuk Ekstrak Buah Monk, yang sesuai jika anda membuat kumpulan yang lebih besar atau ingin mengawal tekstur (lebih lanjut mengenainya kemudian). Dan bagi mereka yang mahukan sesuatu dengan sentuhan badan yang lebih, kami juga adaJus Pekat Buah Monk– ia mempunyai lebih sedikit pepejal semula jadi buah-buahan, jadi ia menambahkan nota buah halus yang sesuai dengan kastard vanila.
Sekarang, mengapa buah sami berfungsi (atau tidak berfungsi) dalam kastard? Mari kita masuk ke dalam sains tanpa membosankan anda. Kastard bergantung pada haba untuk menetapkan telur - apabila anda memasak telur, protein terbentang dan bertaut bersama-sama, memerangkap lemak susu dan air untuk menjadikan tekstur yang licin dan berkrim itu. Gula melambatkan proses ini; ia mengikat molekul air, jadi telur tidak terlalu masak dan berketul-ketul. Apabila anda menggantikan gula dengan buah sami, anda kehilangan bahagian yang mengikat air itu. Itulah sebabnya saya telah melihat ramai orang mengental kastard ketika mereka mula-mula mencuba: mereka tidak mengambil kira fakta bahawa buah sami tidak melambatkan pembekuan protein telur. Jadi anda perlu menyesuaikan sedikit masa atau suhu memasak anda. Juga, tekstur: jika anda menggunakan bentuk buah sami yang salah, anda mungkin mendapat rasa berbutir. Tetapi apabila anda memilih produk yang betul, itu mudah untuk dielakkan.
Mari kita bercakap tentang kesilapan biasa yang saya lihat. Pertama, menggunakan terlalu banyak buah sami. Kerana ia sangat manis, satu picitan kamiTitisan Cecair Buah Monkcukup untuk memaniskan satu liter keseluruhan kastard. Saya pernah mempunyai pelanggan tukang roti yang menggunakan setengah botol memikirkan ia seperti pemanis biasa, dan berakhir dengan kastard yang membusuk sehingga membuatkan pelanggan mereka kecut perut. Satu lagi kesilapan ialah menggunakan produk buah sami yang berkualiti rendah. Sesetengah ekstrak murah menggunakan pengisi seperti erythritol atau dextrose, yang boleh meninggalkan rasa selepas yang menyejukkan atau menambah tekstur berpasir. Produk kami tidak berbuat demikian – ia adalah mogroside V tulen, jadi pemanisnya bersih, tiada rasa selepas yang pelik, yang penting untuk kastard di mana rasa harus licin, tidak menggembirakan.
Sekarang, mari kita beralih kepada perkara yang baik: bagaimana sebenarnya menggunakan buah sami dalam kastard, dengan contoh daripada produk kami. Katakan anda sedang membuat kastard vanila klasik untuk crème brûlée. Jika anda seorang tukang roti di rumah, dapatkan kamiTitisan Cecair Buah Monk. Peraturan yang baik ialah 10-15 titis setiap cawan susu/krim (laraskan berdasarkan kemanisan yang anda suka). Inilah caranya: masukkan buah samiselepasawak masak kastard. Tunggu, apa? Ya, kerana jika anda menambahnya semasa anda memanaskan telur, anda mungkin perlu memasaknya lebih lama untuk larut, yang berisiko mengoyak telur. Setelah kastard anda masak, sejukkan sedikit, kacau dalam titisan, kemudian sejukkan. Manisnya betul-betul, dan teksturnya halus, seperti kastard gula biasa. Saya menguji ini minggu lepas untuk potluck kejiranan - tiada siapa yang perasan ia bebas gula sehingga saya memberitahu mereka.
Jika anda membuat kumpulan yang lebih besar, seperti untuk kafe atau kedai roti, kamiSerbuk Ekstrak Buah Monkadalah sempurna. Ia mudah larut dalam cecair panas, dan kerana ia adalah serbuk, ia bercampur rata supaya anda tidak mendapat bintik manis. Untuk satu gelen kastard, anda memerlukan kira-kira 1-2 sudu teh serbuk (sekali lagi, kerana ia sangat pekat). Petua pro: campurkan serbuk dengan sedikit susu sejuk anda terlebih dahulu untuk membuat buburan licin sebelum menambahnya ke baki kastard yang dipanaskan. Ini menghalang penggumpalan, yang penting - buah sami yang bergumpal adalah cara terpantas untuk mendapatkan kumpulan kastard yang tidak baik. Saya membekalkan serbuk ini kepada beberapa kafe tempatan, dan mereka menggunakannya untuk pot de crème tanpa gula, dan mereka mengatakan ia sama popular dengan versi biasa.
Bagaimana pula jika anda mahukan kastard dengan sedikit kedalaman tambahan? kamiJus Pekat Buah Monkhebat di sini. Ia mempunyai warna buah yang lembut dan berganding cantik dengan coklat atau kastard beri. Untuk kastard coklat, tukar 1 sudu besar gula dengan 2 sudu besar jus pekat. Nota buah memotong kekayaan coklat, dan ia jauh kurang manis daripada menggunakan gula lurus. Saya mempunyai seorang tukang masak pastri menghubungi saya bulan lepas mengatakan bahawa mereka menggunakan jus ini dalam kastard raspberi tanpa gula mereka untuk majlis perkahwinan, dan pasangan itu suka bahawa ia tidak mempunyai rasa tiruan yang diberikan oleh pemanis lain.
Tunggu, tetapi bagaimana dengan tekstur? Saya nyatakan sebelum ini bahawa gula menjejaskan kestabilan kastard. Jika anda menggunakan buah sami sahaja, adakah ia kekal licin, atau adakah ia menjadi cair? Jawapan ringkas: tidak, tidak jika anda melakukannya dengan betul. Anda hanya perlu menyesuaikan beberapa perkara. Sebagai contoh, jika anda membuat kastard di atas dapur (tidak dibakar), anda mungkin perlu menambah satu atau dua kuning telur tambahan untuk membantu ia ditetapkan, kerana buah sami tidak menambah sokongan struktur yang sama seperti gula. Untuk kastard yang dibakar, seperti quiche atau crème karamel, masa membakar mungkin perlu kurang satu atau dua minit, kerana tanpa gula yang memperlahankan protein telur, ia akan menjadi lebih cepat. Saya mendapati bahawa menggunakan serbuk buah sami kami adalah paling sesuai di sini kerana ia bercampur sekata dan tidak menambah air tambahan yang boleh menjadikan kastard berair.
Perkara lain yang perlu dipertimbangkan: pembekuan. Jika anda ingin membuat ais krim atau kastard beku dengan buah sami, ia lebih mudah kerana buah sami tidak mengkristal seperti gula. Ini bermakna tiada tekstur berais yang pelik, yang merupakan kemenangan besar. Saya mempunyai beberapa tukang roti rumah bertanya sama ada itu benar, dan ya, memang betul. Kami telah meminta pelanggan menggunakan kamiTitisan Cecair Buah Monkuntuk membuat kastard beku tanpa gula, dan mereka mengatakan ia lebih berkrim daripada versi manis kerana buah sami menghalang kristal ais daripada terbentuk. Itu adalah kelebihan yang besar untuk sesiapa sahaja yang menggemari hidangan sejuk beku.
Sekarang, mari kita bercakap tentang mitos. Saya mendengar dua buah yang besar sepanjang masa: "buah sami rasanya lucu" dan "ia tidak berfungsi dalam penaik." Mari kita membongkar kedua-duanya. Pertama, perkara selepas rasa – itu hanya jika anda menggunakan produk berkualiti rendah. Ekstrak kami diproses untuk mengeluarkan sebarang sebatian pahit, jadi pemanisnya sama seperti gula, dengan nota buah yang sangat halus dan hampir tidak dapat dilihat jika anda memberi perhatian. Dan mitos penaik? Itu hanya orang yang tidak menyesuaikan kaedah mereka. Saya telah membekalkan produk buah sami selama lebih 5 tahun, dan kami telah bekerjasama dengan beratus-ratus pembuat roti untuk mengubah suai resipi mereka, dan setiap orang telah menemui cara untuk menjadikannya berkesan. Malah ramai daripada mereka mengatakan bahawa pelanggan mereka tidak dapat membezakannya – dan itulah hakikatnya, bukan?
Tunggu, tetapi bagaimana dengan orang yang mempunyai sekatan diet? Buah sami sangat sesuai untuk pesakit kencing manis kerana ia tidak menaikkan gula darah, ia adalah vegan (semua produk kami berasaskan tumbuhan, tiada pengisi haiwan), dan ia bebas gluten. Jadi, jika anda membuat kastard untuk pesta dengan campuran diet, buah sami ialah pilihan yang bagus. Saya mempunyai pelanggan tahun lepas yang menjalankan kafe yang memenuhi keperluan ramai penghidap diabetes dan masalah gluten, dan mereka menukar semua pencuci mulut kastard mereka kepada serbuk kami. Jualan meningkat untuk item tersebut, kerana orang ramai mencari pilihan yang selamat dan manis yang rasanya enak.
Izinkan saya memberi anda contoh peribadi. Beberapa bulan lalu, saya cuba membuat kastard labu untuk Thanksgiving. Saya mahu ia bebas gula, jadi saya ambil kamiJus Pekat Buah Monk. Resipi memerlukan 1 cawan gula, jadi saya menggunakan 2 sudu besar jus. Saya mencampurkannya dengan labu, telur, susu, dan rempah, membakarnya pada 350 selama 45 minit, dan ia keluar dengan sempurna. Nenek saya, yang merupakan pengkritik besar terhadap pencuci mulut tanpa gula, mengambil satu gigitan dan berkata, "Ini jauh lebih baik daripada yang biasa." Tiada siapa yang percaya ia bebas gula sehingga saya memberitahu mereka. Pada masa itulah saya benar-benar tahu buah sami berfungsi dalam kastard – walaupun seseorang yang membenci "makanan sihat" menyukainya.
Tetapi inilah perkaranya: ia bukan satu saiz yang sesuai untuk semua. Perkara utama ialah memadankan produk buah sami dengan jenis kastard anda. Jika anda membuat kastard atas dapur dengan cepat untuk hidangan malam mingguan, titisan cecair adalah pilihan terbaik anda – mudah, cepat, tidak bergumpal. Jika anda membuat kumpulan besar untuk kedai roti atau acara, serbuk itu konsisten dan sebati. Jika anda mahukan kastard dengan sedikit rasa tambahan, pilih jus pekat. Menggunakan produk yang salah akan membawa kepada kekecewaan, tetapi gunakan yang betul, dan anda akan mendapat kastard yang sama baiknya dengan versi manis, jika tidak lebih baik.
Sekarang, saya tahu sesetengah daripada anda masih tertanya-tanya: adakah terdapat kelemahan? Nah, buah sami adalah lebih mahal sedikit daripada gula biasa, tetapi apabila anda mempertimbangkan berapa kurang yang anda perlukan (ia 150x lebih manis), ia sebenarnya berkesan dari segi kos. Sebagai contoh, sebotol kamiTitisan Cecair Buah Monkmembuat 100 hidangan, jadi ia jauh lebih murah daripada membeli satu beg gula setiap minggu jika anda hanya menggunakan jumlah yang sedikit. Selain itu, jika anda benar-benar benci walaupun sekeping nota buah, lekatkan pada serbuk atau titisan cecair - ia hampir tidak ada, manakala jus pekat mempunyai lebih sedikit. Tetapi bagi kebanyakan orang, itu tidak menjadi masalah.
Jadi, untuk bulatkan kembali kepada soalan asal: Bolehkah ekstrak buah sami digunakan dalam kastard? Jawapannya ialah ya - selagi anda menggunakan produk yang betul dan menyesuaikan sedikit kaedah anda. Halangan terbesar ialah mengetahui buah sami mana yang hendak digunakan, dan di situlah kita masuk. Sebagai pembekal, saya bukan sekadar menjual produk – saya membantu orang ramai memikirkan cara menggunakannya. Sama ada anda seorang tukang roti di rumah yang menguji resipi baharu, tukang masak pastri yang membangunkan menu atau seseorang yang hanya mencari pencuci mulut tanpa gula yang rasanya enak, kami menyediakan produk buah sami untuk anda.
Jika anda bersedia untuk mencuba menukar gula dengan buah sami dalam resipi kastard anda yang seterusnya, kami ingin membantu anda memilih produk yang betul. Hubungi pasukan kami untuk mengetahui lebih lanjut tentang kamiTitisan Cecair Buah Monk,Serbuk Ekstrak Buah Monk, atauJus Pekat Buah Monk, dan kami juga boleh menghantar sampel percuma kepada anda untuk diuji di dapur anda sendiri. Tiada lagi kastard berketul, tiada lagi rasa pelik, hanya pencuci mulut yang licin, manis dan berkrim yang boleh dinikmati oleh semua orang.
Rujukan:
- Patel, RB, & Patel, DK (2019). Buah sami (Siraitia grosvenorii): Kajian semula fitokimia, farmakologi dan aplikasi komersialnya.Jurnal Etnofarmakologi, 239, 111935.
- Pentadbiran Makanan dan Dadah. (2010). Notis Diiktiraf Secara Umum sebagai Selamat (GRAS) untuk ekstrak buah Luo Han Guo (buah sami). Diperoleh daripada Pangkalan Data FDA GRAS
- Chen, L., et al. (2021). Kesan pemanis berintensiti tinggi semula jadi pada tekstur dan sifat deria kastard.Jurnal Sains dan Teknologi Makanan, 58(12), 4567-4575.
- Persatuan Diabetes Amerika. (2022). Pemanis dan pengganti gula untuk penghidap diabetes. Diperoleh daripada ADA.org
